Санкции и нарушение логистики ударили в том числе по ростовским ресторанам. Зарубежные продукты практически невозможно привезти, да и ценники на них выросли в разы. Как использовать местные продукты и заменять ими ингредиенты европейских блюд, обсудили донские шеф-повары. И провели мастер-класс "Chefs teem Russia". А после для рестораторов устроили торгово-закупочную сессию, где донские фермеры презентовали свои продукты.
Донские шефы сразу выкладывают козыри. Бульон из жареных костей сома и судака станет финальным аккордом к икряникам. Локальная кухня из местных продуктов - это не только модно, но и необычно, - доказывают здесь. Поварам и студентам дают мастер-класс по готовке и подаче сразу трех блюд с донским акцентом.
Санкции и нарушение логистики сказались на ресторанных меню. Что-то вообще пришлось убрать, в чем-то экстренно заменили ингредиенты. Добавляют проблем спекулянты: например, хотели заменить креветки в цезаре судаком - а он стал стоить ровно столько же. Поэтому поваров учат искусству блюд, выгодных и для клиента, и для заведения. Вот рататуй из местных овощей: стоимость - копейки, но композицию моментально делает дороже пара штрихов.
Трудности с логистикой шефы называют временными. И мотивацией на будущее. Да, не все продукты доходят до качества европейских, но это поправимо. Те же итальянские сорта пшеницы для легендарных макарон может заменить возрождающаяся "чалтырка".
С местными фермерами донские рестораны работают давно, так что проблема не в качестве продукта, а в количестве: на всех просто не хватает.
Новые контакты фермеров с ресторанами налаживают торгово-закупочной сессией. Чтобы договориться еще на берегу и увеличить объемы закупок.
Здесь всё: грибы и шоколад, хлеб и алкоголь, молочка, мясо и сыры. Эти козьи - эталон: совсем без душка. Фермеры из Орловки делают штучный "крафтовый" товар уже несколько лет. Производят 2 тонны в месяц, но на нужды столицы и Крыма: до Ростова так и не дошли. Сейчас готовы договариваться, чтобы сыр появился и в наших ресторанах. Представлены здесь не только продукты, но и сопутствующее производство: по упаковке, например.
Большинство пришли сюда с прицелом на будущее. Сейчас ситуация в ресторанном бизнесе стабилизировалась, но кто знает, что несет день грядущий? - подготовка к полной "локализации" отрасли лишней не будет.
